Происхождение слова кефир. Кефир: история правды и вымысла

Кефир - один из самых популярных кисломолочных продуктов, на долю которого приходится более 2/3 их производства. Слово «кефир» - турецкого происхождения: «кеф» в переводе с турецкого означает «здоровье».

Из истории кефира можно сказать, что родиной этого продукта является Северный Кавказ, народы которого издавна справедливо считали его напитком здоровья и бодрости и называли "даром небес". Способ изготовления кефира держали в строжайшей тайне.

Родина кефира - северный склон Кавказского хребта. Живущие в тех местах долгожители-горцы (осетины и карачаевцы) считали кефирные грибки священным даром самого Аллаха. Они настолько дорожили этой закваской, что никогда никому её не дарили и не продавали (даже соплеменникам) - горцы верили, что Аллах в такой случае лишит кефирные грибки их волшебной силы. Проблему решали так: хозяин закваски позволял её выкрасть тому, кто этого сильно жаждал, а потом уже брал деньги, но не за грибки, а за какой-то другой, чаще всего чисто символический товар. Даже выходившие замуж девушки получали закваску в приданое не просто так: они выкрадывали её у родителей, причём сценарий этой «ритуальной кражи» был разработан до мелочей.

Ещё в XIX веке горцы готовили кефир удивительным способом: заливали молоко в бурдюк, добавляли туда кефирные грибки, завязывали, выносили за порог дома и оставляли на солнце посреди ближайшей тропинки. Считалось, что пнуть лежащий бурдюк значит выразить уважение хозяевам дома, ведь постоянное встряхивание способствует более интенсивному брожению. В наше время горцы делают кефир в специальной глиняной посуде, которую ставят рядом с тёплой печью.

Хотя еще Геродот упоминал о некоем популярном молочнокислом продукте с Кавказа, народ карачаевский сложил собственную красивую легенду, считая именно свою землю родиной кефира.

B давние времена пришел Пророк Магомет к горе Эльбрус и восхитился народом, живущим под его вершинами. В подарок горцам достал он из своего посоха несколько мелких горошин и научил горцев творить из них целебный напиток здоровья и долголетия.

Только одно заповедал Магомет - не отдавать зерна эти никаким иноверцам и тайны напитка не раскрывать. Иначе исчезнет здоровье и долголетие карачаевцев. Горошины эти берегли и тайну хранили свято. Берегли так, что даже дочерям, выходившим замуж в другие аулы, в приданое их не давали.

Звали кавказцы эти заветные шарики «пшеном Пророка» или «зернами Магомета». А божественный напиток назывался в разных аулах и кошах по разному: чыпчэ, кхагу, кэпы. Горошины эти (или гыпы-айран, гыфы-айран) и были закваской напитка, который мы теперь называем кефиром.

С середины XIX столетия в Россию стали поступать сведения о том, что на Кавказе существует необыкновенный молочный напиток, который обладает приятным вкусом, слегка пьянит и, по слухам, излечивает от многих болезней.

Россияне, воевавшие на Кавказе и попробовавшие его, отзывались о напитке с большим восторгом. Александр Пушкин высоко оценил вкус и целебные свойства напитка, не похожего ни на молочную водку, ни на хорошо уже известный европейцам кумыс, ни на русскую простоквашу. По свидетельствам очевидцев, дивный бодрящий напиток весьма жаловал и другой великий русский поэт, и писатель — Михаил Лермонтов.

Кефир давно считают советским национальным напитком, являющийся несомненным лидером, в СНГ это примерно 2/3 от всей кисломолочной продукции. Этот напиток ранее нигде, кроме СССР не выпускался.

Нобелевский лауреат Илья Мечников, всю жизнь занимался изучением процессов старения человеческого организма. Он был уверен, что главенствующая роль в этих процессах принадлежит гнилостным бактериям, миллионами населяющим наш кишечник и своими токсинами отравляющими наш организм. Кефиру он отводил роль спасателей, успешно подавляющих гнилостные процессы, и таким образом продлевающих наше здоровье и жизнь. Поэтому кефир называют “напитком долголетия”!

В России производство кефира началось в начале 20-го столетия. Производство кефира является эксклюзивным правом России. Кроме нее только Япония и Канада производят его по лицензии.

До начала XX века кефир в Центральной России не готовили - лишь изредка завозили с Кавказа и продавали по очень большой цене. В Москве кефирные грибки появились только в 1908 году, и то лишь благодаря счастливому случаю. Работницу московской молочной фабрики Ирину Сахарову, приехавшую на Кавказ за кефирными грибками, похитил богатый поставщик молочных продуктов из Кисловодска князь Байчаров. Не добившись её руки, он был привлечен к суду и смог откупиться лишь десятью фунтами кефирных грибков. Уже через несколько недель после суда кефир смогли попробовать пациенты Боткинской больницы. Именно в России была и запатентована технология производства кефира.

Если познакомиться с кефиром ближе, становится ясно, что он - действительно удивительный и даже уникальный напиток. Ведь в отличие от других видов диетических продуктов, кефир производят с применением естественной закваски - кефирных грибков, которые представляют собой симбиоз (совместное существование организмов) различных микроорганизмов.

По данным некоторых исследователей в состав кефирных грибков входит до 22 видов микроорганизмов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. В кефирных грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством. Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках, имеет неизменяющийся типичный вкус.

Попытки выделить и изолировать микроорганизмы из состава кефирных грибков и в дальнейшем использовать их для приготовления искусственной закваски не увенчались успехом. В таких заквасках очень быстро менялось соотношение микроорганизмов, наблюдалось преимущественное развитие какого-либо одного вида, т.е. закваска вырождалась, кефир в результате этих изменений терял типичные свойства.

После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта. Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы.

Кефир обладает всеми полезными свойствами кисломолочных напитков и относится к диетическим кисломолочным продуктам. Основные питательные вещества кефира присутствуют в легкоусвояемой форме, поэтому особенно ценен этот продукт для детей, пожилых и выздоравливающих после болезни людей. Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ (низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками).

Главное преимущество кефира - возможность оказывать пробиотическое действие, т.е. благоприятно влиять на состав микробов кишечника: кефир подавляет рост болезнетворных микроорганизмов, таким образом, он способствует предотвращению развития кишечных инфекций и помогает при наличии дисбактериоза.

Кроме того, употребление кефира благотворно сказывается на защитных силах организма: он повышает иммунитет. Кефир рекомендуют применять для восстановления сил при малокровии, при некоторых болезнях желудочно-кишечного тракта.

Особо ценное физиологическое действие кефира определяется его "крепостью", зависящей от срока длительности процесса его "созревания". Так, односуточный кефир считается "молодым" и обладает "послабляющим" действием, а более "крепкий", трехсуточный кефир — уже "закрепляющим". Благодаря содержащейся в нем молочной кислоте и углекислоте кефир отлично утоляет жажду, возбуждает аппетит.

Волшебство кефира заключается и в том, что чем больше его крепость, тем сильнее он стимулирует отделение в желудке (и кишечнике) пищеварительных соков. Кефир весьма полезен при гастрите с пониженной кислотностью (и не только).

Также, отмечено позитивное действие кефира на состояние людей, страдающих от синдрома хронической усталости. При нарушениях сна, невротических состояниях в качестве одного из непременных компонентов рациона пациентов опять же рекомендуется кефир, поскольку помимо всего прочего он обладает успокаивающим действием на нервно-психическую сферу.

Более того, нежирный кефир способен оказывать и мочегонное действие, и даже полезен при борьбе с лишним весом и отеками. Однако стоит помнить о том, что при некоторых заболеваниях следует с кефиром соблюдать некоторую осторожность, так, например, кефир противопоказан страдающим язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки, гастритом с повышенной кислотностью и панкреатитом.

Технология изготовления кефира в советское время несколько отличалась, — раньше кефир (то есть это вначале не кефир, а молоко) заквашивался, как говорят эксперты, непосредственно в бутылках, а теперь этот процесс идет в больших резервуарах, и только затем уже разливается в тары. Консистенция кефира, возможно, не столь густая, однако состав его неизменно одинаков.

"Бифидок" — этот напиток можно отнести к кефирам "нового поколения". Обогащенный бифидобактериями, он удачно сочетает в себе лечебные свойства "бифидумбактерина" и отличные питательные свойства полноценного кефира, отличаясь от него, однако, меньшей кислотностью и более приятным вкусом. "Бифидок" — легкоусвояемый питательный продукт с набором незаменимых аминокислот, витаминов, ферментов, биологически активных веществ, способствующих быстрому перевариванию пищи. Он нормализует микрофлору кишечника, уменьшая количество гнилостной микрофлоры.

Виды кефира

В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:

* жирный - с содержанием жира 1%, 2,5% и 3,2%;
* нежирный - из обезжиренного молока;
* кефир жирный с добавлением витамина С;
* кефир нежирный с добавлением витамина С;
* Таллинский - с массовой долей жира 1%;
* Таллинский нежирный
* ; Фруктовый жирный - с массовой долей жира 1% и 2,5%, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов;
* Фруктовый нежирный;
* особый - из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия;
* кефир 6% жирности - из гомогенизированной смеси молока и сливок;
* айран - кисломолочный напиток народов Кавказа - Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.

Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока - коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей. Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1%) по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами.

Параметры выбора кефира

Кислотность кефира.

Качество готового кефира зависит от качества молока, из которого его изготавливали, а вкус — от кислотности. Чем выше кислотность кефира по шкале Термера (от 85 до 120 пунктов), тем вкуснее напиток.

Дата выпуска - степень зрелости кефира

По параметрам кислотности, накопления углекислоты и спирта, а также по степени набухания белков кефир подразделяется на три степени зрелости:
* слабый (односуточный);
* средний (двухсуточный);
* крепкий (трехсуточный).

Слабость и крепость кефира — показатели накопления кефиром углекислоты и спирта по мере созревания продукта. Причем на кишечник действуют разные виды кефира прямо противоположно: слабый кефир оказывает слабительное действие, тогда как крепкий кефир, наоборот, крепит. Это происходит из-за того, что чем крепче кефир — тем сильнее он стимулирует выработку пищеварительных соков в желудке и кишечнике и активнее регулирует процессы его очищения.

Имейте в виду, что крепкий трехсуточный кефир полезен далеко не всем - например, он может стать причиной серьезных неприятностей у людей, страдающих язвенной болезнью, гастритом или панкреатитом.

Жирность кефира

Чем жирнее было молоко, из которого делают кефир, тем более жирным получится готовый напиток. Средняя жирность кефира - 2,5 процента. Людям, страдающим от отеков, возникших вследствие заболеваний почек, лучше отдать предпочтение нежирному кефиру. Кефир с малым процентным содержанием жира помимо прочего, обладает еще и мочегонным свойством.

Консистенция кефира

При покупке нужно обратить внимание на консистенцию кефира — кефир должен быть однородным. Если появляются хлопья и комочки, значит, его неправильно хранили до продажи, или срок годности истек.

Прежде в торговую сеть поступал кефир плотной консистенции, с трудом выливающийся из бутылки. В настоящее время выпускают кефир более жидкой консистенции. И тот, и другой не отличаются по своему химическому составу. Разница лишь в способе приготовления. Если раньше кефир сквашивали непосредственно в бутылках, то теперь в больших резервуарах. Кроме того, когда кефир уже готов, его тщательно перемешивают и только после этого направляют на розлив в бутылки, пакеты или мешочки.

Наличие специальных добавок
В магазинах кроме обычного кефира продают биокефир, который подходит даже тем людям, у кого аллергия на коровье молоко.

Биокефир от обычного кефира отличается тем, что в него добавлены специальные бифидобактерии, которые помогают организму усваивать молоко. Бифидобактерии также улучшают работу желудочно-кишечного тракта, тонизируют нервную и сердечно-сосудистую системы, снижают риск онкологических заболеваний, а также нейтрализуют побочные действия антибиотиков.

Также в кефир могут добавляться различные фруктовые наполнители. Но вот специалисты считают, что продукт с фруктовыми добавками кефиром называться не может. Если он приготовлен на основе кефира с фруктовыми ингредиентами или с применением ароматизаторов, то должен называться «кефирный напиток».

Кефир является одним самых распространённых кисломолочных продуктов. Слово кефир имеет турецкие корни. Кеф –здоровье по-турецки.

Родиной же кефира является Северный Кавказ. Народы Кавказа уже давно знали, что кефир – это напиток здоровья и бодрости и считали его «небесным даром». Способ приготовления напитка был строго засекречен.

Живущие на северном склоне Кавказского хребта думали, что кефирные грибки (из которых делается кефир) – священный дар самого Аллаха. Они высоко ценили эти грибки, и никому не давали ни за какие деньги, так как считали, что Аллах отнимет за это у грибков их целебную силу. Однако все же был способ, как передать кефирные грибки другим. Хозяин грибков давал возможность их украсть, тому, кто очень их хотел обрести. А потом тот, кто украл возвращал деньги, но не за закваску, а за другой товар. Даже в виде приданного невесте кефирные грибки передавались таким же изощренным способом - невеста крала у родителей. Такой ритуал передачи кефирной закваски был детально проработан.

В 19 веке, кавказские горцы изготавливали следующим способом: в бурдюк наливали молоко, клали туда кефирные грибки, завязывали и ставили около дома на солнце, около тропинки. Пнуть прохожему бурдюк с кефиром, являлось способом выразить почтение хозяину дома, так как постоянная встряска бурдюка делает процесс брожения интенсивнее. Сейчас же горцы изготавливают кефир в специальной посуде из глины, которую ставят около теплой печки.

Ещё Геродот говорил об известном молочнокислом кавказском продукте, однако народ карачаевский придумал целую легенду о происхождении кефира на своей родине.

В древние времена, к горе Эльбрус пришел Пророк Магомет и восхитился людьми, живущими там. И в качестве подарка он достал из своего посоха несколько маленьких горошинок и рассказал, как готовить из них кефир - напиток здоровья и долголетия.

Однако Магомет запретил передавать эти грибки чужеземцам и раскрывать секрет изготовления напитка, иначе кефир потеряет свои волшебные свойства и у них пропадет здоровье. Потому то, так свято и берегли эти грибки и тайну приготовления напитка. Доходило до того, что даже своим дочерям, которые выходили за муж и уходили в другие аулы не получали их.

Карачаевцы называли кефирные грибки «зернами Магомета» или «пшеном Пророка» , а сам напиток называли везде по разному: кхагу, чыпчэ, кэпы.

В середине 19 века в России стали доходить слухи, что на Кавказе есть чудесный напиток из молока, очень вкусный, немножко пьянит, и говорят, что очень целебный.

Русские, которые во время войны на Кавказе получали возможность попробовать кефир, оставляли о нём массу положительных отзывов. Даже Пушкин А.С. заценил кефир, который не был похожим на известные в те времена кумыс, простоквашу и молочную водку. Говорили, что и другой известный поэт Михаил Лермонов очень хорошо отзывался о кефире.

Кефир – издавна считается национальным советским напитком. В СНГ 2/3 кисломолочной продукции составляет кефир. Ранее кефир кроме СССР нигде больше не производили. Даже сейчас (2012г.) найти кефир где-нибудь в Европе или Америке не просто. (в таком случае хорошо добыть кефирный грибок и самому готовить домашний кефир)

Известный ученый Мечников И.И. на протяжении свой жизни изучал о процессах старения организма человека. Он утверждал, что старение связанно с гнилостными бактериями в кишечнике, которые отравляют организм. А кефир он считал прекрасным средством, которое уничтожает многие вредные бактерии. Потому то и называют кефир «напитком долголетия».

В России кефир начали изготавливать в начале 20 века, и она обладает правами на его производство. Только Япония и Канада имеют лицензию на его изготовление по лицензии.

Раннее, когда кефир в России еще не изготавливали, его лишь иногда привозили с Кавказа и очень дорого продавали. Кефирные грибки завезли в Москву лишь только в 1908 г. Благодаря Ирине Сахаровой – сотруднице московского молочного завода. Она поехала на Кавказ за грибками, где её похитил кисловодский князь Байчаров - знатный поставщик молочных продуктов. Он не смог добиться её руки и его представили перед судом, где чтобы откупиться его вынудили заплатить 10 фунтов кефирных грибков. После этого уже спустя несколько недель этот целебный напиток дали попробовать пацинтам Боткинской больницы. С того момента, технология изготовления кефира была запатентована Россией.

Кефир – это не просто легендарный целебный напиток, он действительно очень уникальный. Готовиться из естественной закваски, которая представляет из себя симбиоз многих микроорганизмов.

Говорят, что в него входит до 22х видов организмов, большинство из которых это молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. Между микроорганизмами кефирных грибках существует тесное взаимодействие, которое хорошо влияет на организм человека.

Были попытки создать искусственную кефирную закваску, однако этого сделать не удалось. Терялся баланс кефирных бактерий, и кефир уже становился не кефиром.

Потому даже в наше время, когда в каждый продукт добавляют кучу красителей, ароматизаторов и прочей химии, в основа кефира попрежнему натуральные грибки.

Когда кефирные грибки заливаются молоком, то происходит не только молочнокислое, но и спиртовое брожение. В результате в кефире образуется немного спирта. Что придает кефиру весьма не обычный, освежающий, слегка островатый вкус и пенистую, сметанообразную консистенцию напитка.

Издавна население разных стран владело секретом приготовления кисломолочных напитков. Для разных народов это был собственный, национальный продукт. В Грузии изготавливали мацони, в Узбекистане – катык, в Башкирии – кумыс. Каждый напиток отличался свойственным только ему вкусом и ароматом.

Кефир пришел к нам из Северной Осетии и широко распространился, но всему миру . Северная Осетия – это скалистые, труднодоступные хребты, пересеченные глубокими ущельями. Лишь самая северная часть Северной Осетии – равнинная степь. Климат можно определить как умеренно континентальный, местами даже засушливый. Вероятно, в связи с такими климатическими условиями и возникла необходимость в напитке, который долго не портился бы, был легок и прост в приготовлении и мог бы насыщать организм и утолять жажду. Возможно, именно так и возник популярный кефир.

Первоначально молоко сквашивали естественным способом , выставляя посуду с ним в теплое место, куда не попадали прямые солнечные лучи. Молоко выстаивалось в течение 3-5 дней, затем процеживалось через марлю или мелкое волосяное сито. Створожившееся кислое молоко приправлялось небольшим количеством сахара, мякотью ржаного хлеба и несколькими ягодами изюма. Закваска выстаивалась сутки-двое, а затем добавлялась в процеженное свежее молоко, которое настаивалось от суток до трех.

Это один из самых простых способов приготовления кефира на Северном Кавказе.

Существовали и другие способы приготовления кефира . Свежее процеженное молоко сливали в высокие глиняные кувшины с высоким горлышком и оставляли на 2-3 дня в теплом месте, накрыв горлышко куском чистой белой материи. Затем сосуд с начавшим киснуть молоком выставляли на площадку, куда попадали солнечные лучи, на несколько часов, а потом вновь возвращали в прежнее темное место. Через сутки молоко сцеживали через марлю или волосяное сито. В марле оставалась кефирная закваска, которую можно было использовать для приготовления кефира из цельного молока.

Для этого цельное молоко процеживали, добавляли в него кефирную закваску, перемешивали чистым деревянным прутом и оставляли в теплом месте на 2-3 суток. Количество закваски на ведро цельного молока составляло 4-5 ложек или маленькую деревянную миску.

Кефир осетины пили в течение всего дня в качестве прохладительного напитка, а также использовали в качестве десерта вместе с овечьим сыром.

Надо сказать, что кефир на Северном Кавказе готовили не только и не столько из коровьего молока . Большой популярностью пользовалось овечье молоко, которое отличается от коровьего, прежде всего, жирностью, общим количеством белковых веществ и воды. По жирности овечье молоко значительно превосходит коровье, что и обеспечивает его более быстрое сбраживание.

К тому же, количество присутствующих в овечьем молоке микроорганизмов несколько отлично от микроорганизмов и бактерий коровьего молока. В овечьем молоке "работают" преимущественно палочки (или болгарские палочки) и дрожжевые бактерии. Поэтому при сквашивании у кефира появляется резкий вкус – за счет деятельности палочек и дрожжей, которые перерабатывают лактозу в спирт, образуя при этом углекислый газ, и в молочную кислоту. Именно эти вещества создают в конечном итоге и вкусовые, и целебные свойства напитка.

До нас дошли и другие рецепты приготовления кефира, которыми пользовались жители Северного Кавказа в начале прошлого века.

Свежее процеженное молоко сквозь марлю или волосяное сито сливалось в огнеупорную посуду с широкими краями и ставилось перед очагом. Когда один бок посуды с молоком нагревался, посудину поворачивали к огню другой стороной. Таким образом, молоко доводилось почти до температуры кипения и томилось перед очагом до образования сверху румяной пенки. Образовавшуюся пенку опускали на дно деревянной ложкой с длинной ручкой (вроде черпака) и так 4-5 раз. Затем топленое молоко остужалось в прохладном месте, в него добавляли сметану или густые кислые сливки (из расчета стакан сметаны или кислых сливок на 2 л цельного молока) и оставляли в теплом месте на 2-3 суток, чтобы молоко скисло и слегка забродило. Пить, готовый кефир, было принято холодным, вприкуску с овечьим сыром.

Другой способ приготовления кефира чем-то напоминает древний русский рецепт приготовления простокваши. Свежее цельное процеженное молоко сливалось в широкую огнеупорную посуду. На дно бросали серебряную монету достоинством в 20 копеек или серебряное кольцо, либо серебряную ложку. В течение 4 дней молоко отстаивалось в теплом месте. Затем в отстоявшееся молоко добавляли жидкие кислые сливки из расчета стакан жидких кислых сливок на 2,5 л молока, молоко встряхивали, но не перемешивали. Посуду с молоком ставили рядом с горячим очагом и томили, непрерывно помешивая и поворачивая разными боками к огню. Через 4 часа процеживали топленое молоко через чистую марлю, чтобы не осталось сыворотки, в чистую посуду с высоким горлышком, охлаждали и подавали с пресным хлебом и сыром.

Почему кефир так полезен?

И. И. Мечников – известный русский ученый прошлого века – интересовался вопросами продления жизни и поэтому обратил внимание на долголетие жителей тех местностей, где население питалось преимущественно кислым молоком. Исследуя национальный кисломолочный напиток, который употребляли жители Болгарии, И. И. Мечников пришел к выводу, что среди микроорганизмов, находящихся в молочных продуктах, особенно много так называемых молочнокислых бактерий – палочек и шариков (стрептококков). Они сбраживают молочный сахар в молочную кислоту, которая вызывает сквашивание молока.

Так в чем же омолаживающий секрет кисломолочных напитков? Ответ на этот вопрос заключается в том, что в кишечнике человека, кроме полезных микробов и микроорганизмов, обитают особые гнилостные микробы. Беспрепятственно развиваясь в кишечнике, они разлагают белок. В результате белкового разложения возникают вредные и ядовитые вещества (продукты распада), которые отравляют организм и служат причиной преждевременной старости, оседая на внутренних стенках толстой и прямой кишки в виде тонкой пленки, не давая питания клеткам кишечника.

Молочная кислота, которая образуется в кислом молоке, попадая в человеческий организм, препятствует деятельности гнилостных бактерий, создавая условия, в которых они быстро гибнут . При этом само кислое молоко быстро переваривается, не оставляя после себя никаких "тяжелых" отходов. Попадая в организм, молочнокислые бактерии сквашивают белки, тем самым освобождая часть желудочных ферментов от этой работы.

Благодаря исследованиям И. И. Мечникова, началось серьезное изучение кисломолочных продуктов. Оказалось, что разные народы не зря гордились и тщательно берегли рецепты своих кисломолочных напитков. В кисломолочных национальных напитках учеными были обнаружены ценнейшие микробы. Обнаруженные микробы и микроорганизмы хранятся и "взращиваются" сегодня в лабораториях заквасок, на заводах и в научно-исследовательских институтах молочной промышленности. Все хранящиеся здесь закваски уникальны и отличаются друг от друга по своим свойствам и качествам. Одни недолговечны, другие медлительны. В лабораториях исследуют качество сквашенного молока и вероятность побочных эффектов.

Сквашивание молока происходит в абсолютно стерильных условиях: стены и пол в лабораториях и цехах облицованы кафельной плиткой, помещения соединены между собой коридорами с плотно закрывающимися дверями и марлевыми занавесами, весь персонал, работающий с кисломолочными продуктами, носит белую форму (халат, брюки, тапочки, косынки или колпаки). Температура в помещениях, где происходит процесс сквашивания, высокая. Как правило, в них очень влажно и жарко, как в русской бане.

В больших эмалированных емкостях стоят ушаты с кислым молоком, прикрытые стерильной марлей. Это производственные закваски. Они требуют постоянного специального ухода. Бактерии жизнедеятельны только при определенной температуре, их необходимо часто "пересеивать", то есть переносить из одного ушата в другой со свежим пастеризованным молоком. При правильном уходе закваска живет два-три месяца, иногда полгода. Затем она слабеет, бактерии начинают вырождаться, их необходимо заменять.

Для этого из самых ценных и стойких микробов готовят закваски впрок. Бактерии "усыпляют", сохраняя в холоде. При необходимости их "будят", перемещая постепенно в необходимые для жизнедеятельности условия.

Кефирная закваска состоит из комочков – кефирных грибков. В кефирных грибках уживаются не только молочнокислые палочки, но и стрептококки, и дрожжи. Один стрептококки и палочки образуют молочную кислоту, другие, кроме того, и ароматические вещества. Дрожжи перерабатывают часть молочного сахара в спирт, образуя при этом углекислый газ, что придает напитку острый привкус.

Основное различие между кефиром, приготовленным в домашних и производственных условиях, – чистота культур молочнокислых бактерий. Однако приготовить кефир в домашних условиях сегодня можно с помощью специальных таблеток, которые производит Российский научно-исследовательский институт молочной промышленности. В пробирке находится 10 таблеток, каждая из которых содержит до 150 миллионов микроскопических молочнокислых бактерий, способных вырабатывать молочную кислоту.

Besides being memorable, .com domains are unique: This is the one and only .com name of its kind. Other extensions usually just drive traffic to their .com counterparts. To learn more about premium .com domain valuations, watch the video below:

Turbocharge your Web site. Watch our video to learn how.

Improves Your Web Presence

Get noticed online with a great domain name

73% of all domains registered on the Web are .coms. The reason is simple: .com is the where most of Web traffic happens. Owning a premium .com gives you great benefits including better SEO, name recognition, and providing your site with a sense of authority.

Here"s What Others Are Saying

Since 2005, we"ve helped thousands of people get the perfect domain name

• Purchasing domain name from hugedomains.com is convenient and secure. Highly recommended to premium domain name purchasers. - Lily, 11/7/2019
• I was interested in this domain for a little while before deciding to purchase it. I looked it up several time and was always directed to one of Huge Domains competitors. I found Huge Domains kind of by accident while doing a little research. I found their price to be a small fraction of the other guys and that prompted me to do a lot more research. What I found with Huge Domains was a company I felt comfortable doing business with. I didn’t find any fine print, additional fees or a reason to believe the price was to good to be true. I’m recommending Huge Domains to anyone who could benefit from their services. - Brian Mcintosh, 11/5/2019
• I called HugeDomains and negotiated a price over the phone. Easy process and no pressure at all. - John Ball, 11/5/2019
• More

Кефир – это молочный продукт, получаемый из коровьего молока путем брожения с применением специальных “грибков”, представляющих собой смесь из различных микроорганизмов. Его употребляют в пищу как отдельно, так и в составе большого количества кулинарных и кондитерских блюд. Он популярен в России, СНГ, Европе, Америке и Австралии.

Кефир имеет бодрящий вкус и целебные свойства, представляет собой жидкую однородную массу белого цвета. В России о кефире узнали в 19 веке от тех, кто бывал на Кавказе и пробовал этот вкусный напиток. Именно там был изобретен кефир. Для кавказцев он имеет очень важное значение. Рецепт кефира на Востоке бережно передавали из поколения в поколение и относились к этому напитку как к дару.

Информация о кефире:

Состав кефира:

Кефир состоит примерно:

• на 89% из воды;
• на 4% из углеводов;
• на 2,9% из белков;
• на 2,5% из жиров.

Кефир содержит огромное количество витаминов и минеральных веществ.

В состав кефира входят такие витамины как холин, бета каротин, витамины A, B1, B2, B5, B6, B9, B12, C, H, PP.

Из минеральных веществ, входящих в состав кефира, в большом количестве присутствуют калий, кальций, хлор, фосфор, натрий, сера, магний, медь, цинк, железо и марганец, а в малом – фтор, молибден, хром, селен и кобальт.

Отличительной особенностью кефира от других кисломолочных продуктов является вхождение в его состав особых бактерий и грибков.

Калорийность кефира составляет около 50 ккал на 100 грамм продукта.

Виды кефира:

Кефир классифицируется по степени жирности, содержанию спирта, времени приготовления и наличию добавок.

Кефир по степени жирности бывает:

• жирным, содержащим 1%, 2,5%, 3% жира;
• нежирным, созданным на основе обезжиренного молока.

• крепкий – 0,6% спирта (массового потребления);
• средний – 0,4% спирта (лечебный);
• слабый – 0,2% спирта (лечебный).

Кефир по времени приготовления бывает:

• однодневный (выдерживается 1 сутки после заквашивания);
• двухдневный (выдерживается 2 суток после заквашивания);
• трехдневный (выдерживается 3 суток после заквашивания).

Кефир по наличию в нем добавок бывает:

• фруктовый, с добавлением фруктовых сиропов;
• с повышенным содержанием белка, с добавлением сухого молока;
• особый, с добавлением обезжиренного молока и сухого казеината натрия;
• витаминизированный, с добавлением витамина C;
• биокефир, с добавлением лакто- и бифидобактерий.

Как приготовить кефир в домашних условиях:

Для приготовления кефира дома потребуются следующие ингредиенты:

1. Молоко, желательно деревенское, чем жирнее будет молоко, тем гуще и жирнее будет кефир.
2. Закваска. В качестве закваски можно использовать:
   • кефирную закваску;
   • кефир;
   • сметану.

Для того чтобы приготовить домашний кефир, помимо выше указанных ингредиентов, потребуется стеклянная банка с крышкой, марля и плотная ткань.

Перед приготовлением кефира необходимо подготовить:

1. 1 литр молока;
2. Закваску на выбор:
   • кефирная закваска – столько, сколько указано в инструкции изготовителя;
   • кефир – 0,3 литра;
   • сметана – 5 столовых ложек.

Рецепт приготовления кефира в домашних условиях:

1. Простерилизовать банку для приготовления кефира.
2. Прокипятить молоко.
3. Остудить молоко до 37-40 градусов Цельсия.
4. Процедить молоко через марлю в простерилизованную банку.
5. Добавить закваску.
6. Перемешать деревянной лопаточкой.
7. Закрыть банку плотной тканью или крышкой, завернуть в одеяло или полотенце.
8. Оставить на сутки в темном и теплом месте без сквозняков. Если используется покупная кефирная закваска, то оставить кефир сквашиваться на время, указанное в инструкции производителя.
9. Готовый кефир разлить по стаканам. Можно добавить в него сахара, ванили, кусочки фруктов или другие пищевые добавки.

Домашний кефир готов! Приятного аппетита! Срок годности домашнего кефира в холодильнике - не более 3 дней.

Технология производства кефира:

Технологическая схема приготовления кефира на производстве включает 10 этапов:

1. Сначала осуществляется приемка сырья и его подготовка для дальнейшей обработки.
2. Далее молоко нормализуют до требуемой жирности. Если жира в исходном молоке меньше, чем нужно, то в него добавляют сливки, а если больше – то в исходное молоко добавляют обезжиренное молоко или сепарируют.
3. На этом этапе технологической схемы производства кефира молоко проходит гомогенизацию, то есть под сильным внешним давлением жировые шарики, находящиеся в молоке, дробятся на более мелкие, проходя через узкую клапанную щель.
4. Затем молоко пастеризуется, нагревается до 85 – 92 градусов Цельсия, с целью уничтожения патогенной микрофлоры. Пастеризация обеспечить необходимый вкус, плотность и вязкость кефира.
5. Далее молоко охлаждается до температуры, требуемой для сквашивания – 23-25 градусов Цельсия.
6. На этом этапе осуществляется закваска кефирных грибков. Кефирные грибки в течение суток выдерживают в воде, нагретой до 25-30 градусов Цельсия, воду меняют 2-3 раза за сутки. После чего воду сливают и заливают грибки теплым молоком по объему в 10 раз больше объема грибков и выдерживают при температуре 10-12 градусов Цельсия в течение 12-24 часов.
7. Далее закваску, объемом 5% от заквашиваемой смеси и охлажденную до температуры сквашиваемой смеси кладут в смесь и сквашивают при температуре 23-25 градусов Цельсия до образования молочно-белкового сгустка кислотностью рН 4,5-4,65. При сквашивании размножается микрофлора закваски, коагулирует казеин, увеличивается кислотность, образуется сгусток.
8. Затем сгусток перемешивают и охлаждают до температуры 20 градусов Цельсия в течение 10-30 минут.
9. На этом этапе сгусток оставляют созревать в течение 6-10 часов. За это время начинают бродить дрожжи, образуется спирт, диоксид углерода, что придает кефиру особые вкусовые качества.
10. Далее кефир перемешивают в течение 10 минут, разливают по упаковкам, охлаждают в холодильнике и транспортируют в точки сбыта.

Кефир производится по “ГОСТ 31454-2012. Кефир. Технические условия”.

По ГОСТу, созданный на производстве кефир, можно хранить не более 10 суток при температуре 2-6 градусов Цельсия. В зависимости от производителя срок годности кефира может быть разным, он указан на упаковке.

Что можно сделать из кефира:

На кефире можно сделать множество различных кулинарных блюд: оладьи, манник, блины, кексы, пироги, печенье, панкейки, пирожки, хворост, лепешки, пиццу, пончики, шарлотку, маффины, пышки, пряники, рогалики, хлеб, другую выпечку и всевозможные блюда.

Но самыми популярными кулинарными изделиями из кефира являются оладьи, манник и блины, рецепты которых представлены ниже.

Ингредиенты для приготовления оладьев на кефире:

• мука – 1 стакан;
• кефир – 1 стакан;
• куриные яйца – 1 штука;
• сахар – 2 столовые ложки;
• соль – пол чайной ложки;
• сода – пол чайной ложки;
• растительное масло – 3 столовых ложки.

Рецепт приготовления оладьев на кефире:

1. Просеять в чистую миску 1 стакан муки и пол чайной ложки соды. Хорошо перемешать.
2. В емкость для взбивания разбить одно яйцо, положить 2 столовые ложки сахара, вылить 1 стакан кефира. Хорошо перемешать ложкой или венчиком.
3. Затем положить в смесь пол чайной ложки соли и 3 столовые ложки растительного масла.
4. Добавить в смесь просеянную муку, смешанную с содой. И хорошо перемешать ложкой или венчиком до однородности.
5. Смазать сковородку маслом и немного подогреть на огне.
6. Выложить на сковородку небольшие лепешки теста, которые поджарятся и превратятся в оладьи.
7. Поставить сковородку с оладьями на слабый огонь и накрыть крышкой. Когда оладьи поджарятся с одной стороны, примерно через 3 минуты – перевернуть их на другую сторону. Снять с огня, когда оладьи станут золотистыми с каждой стороны.

Оладьи на кефире готовы – приятного аппетита! Их можно подавать к столу со сметаной, вареньем, джемом или другим десертом.

Ингредиенты для приготовления манника на кефире:

• манка – 200 грамм;
• кефир – пол литра;
• сахар – 100 грамм;
• куриные яйца – 3 штуки;
• соль – щепотка;
• ванильный сахар – 1 пакетик;
• сода – пол чайной ложки.

Рецепт приготовления манника на кефире:

1. В чистую емкость вылить пол литра кефира и высыпать 200 грамм манки. Оставить на 1 час.
2. Разогреть духовку до 190 градусов Цельсия.
3. В отдельную емкость для взбивания разбить 3 куриных яйца, добавить 100 грамм сахара и щепотку соли. Взбить миксером до однородности и пышности.
4. Добавить в яичную смесь пол чайной ложки соды и пакетик ванильного сахара и хорошо перемешать.
5. Добавить яичную смесь в кефир с манкой и хорошо перемешать до однородности.
6. Смазать сливочным маслом форму для выпекания и вылить туда тесто.
7. Поставить тесто в разогретую до 190 градусов Цельсия духовку и выпекать в течение 40 минут. Готовность манника можно проверить, проткнув его зубочисткой и вытащив ее, и если зубочистка сухая, то пирог готов.

Манник можно дополнительно украсить фруктами, посыпать сахарной пудрой, полить джемом, глазурью или помадкой. Манник на кефире готов! Приятного вам аппетита!

Ингредиенты для приготовления блинов на кефире:

• мука – полтора стакана;
• кефир – пол литра;
• молоко – 1 стакан;
• куриные яйца – 2 штуки;
• сахар – 1 столовая ложка;
• соль – пол чайной ложки;
• сода – 1 чайная ложка.
• растительное масло – 2 столовые ложки.

Рецепт приготовления блинов на кефире:

1. В кастрюлю вылить пол литра кефира и подогреть до теплого состояния.
2. Разбить в разогретый кефир 2 куриных яйца, положить 1 столовую ложку сахара, пол чайной ложки соли и 1 чайную ложку соды. Хорошо перемешать до однородности.
3. Выложить в подогретый кефир полтора стакана муки и хорошо перемешать до однородности. Должна получиться масса, похожая на густую сметану.
4. В отдельную кастрюлю для кипячения молока вылить 1 стакан молока и довести до кипения.
5. Вылить горячее молоко тонкой струей в кефирную смесь, постоянно перемешивая ложечкой или палочкой.
6. Добавить в тесто 2 столовые ложки растительного масла и хорошо перемешать.
7. Смазать сковороду растительным маслом и слегка подогреть.
8. Аккуратно ложкой выливать в сковороду тесто тонким слоем по всей площади и выпекать с одной стороны, затем переворачивать на другую.
9. Выпекать блины пока не закончится все тесто.

Блины на кефире готовы! Приятного аппетита! Их можно подавать к столу со сметаной, вареньем, сгущенкой и другими десертами.

Польза кефира:

Кефир обладает солидным набором витаминов и минеральных веществ, которые необходимы для полноценной и здоровой работы организма. Он оказывает целебное и восстанавливающее воздействие на организм человека. Является сильным антиоксидантом.

Общие полезные воздействия кефира на организм человека:

1. При низкой калорийности кефир хорошо устраняет голод, тем самым является отличным диетическим продуктом.
2. Нормализует обменные процессы, устраняет усталость, способствует здоровому сну.
3. Выводит из организма продукты распада при дисбактериозе.
4. Нейтрализует щелочную среду.
5. Замедляет процессы старения.
6. Уменьшает уровень вредного холестерина.
7. Восстанавливает нервную систему.
8. Ускоряет регенерацию клеток.
9. Благодаря высокому содержанию кальция кефир укрепляет кости, зубы и волосы.
10. Восстанавливает баланс бактерий в организме после приема антибиотиков.
11. Улучшает настроение.

Польза кефира для мужчин:

При регулярном приеме кефира организм мужчины приходит в тонус, нормализуется масса тела, повышается иммунитет, укрепляется сердечно-сосудистая и нервная системы. Обеспечивается здоровый сон. Благодаря общему оздоровлению организма усиливается мужское либидо. Для мужчин, употребляющих алкоголь, кефир может оказывать отрезвляющее и интоксицирующее воздействие, помочь в восстановлении печени и микрофлоры в пищеварительной системе.

Польза кефира для женщин:

Кефир оказывает восстанавливающее и омолаживающее воздействие на организм женщины. При употреблении кефира у женщин становятся крепче ногти и волосы, нормализуется цвет лица. Кефир делает женщину красивее.

На уровне внутренних процессов кефир восстанавливает женскую нервную систему, обеспечивает полноценный сон, насыщает организм полезными витаминами и минеральными веществами.

При молочнице кефир способен восстановить уровень молочной кислоты в организме женщины, необходимый для поддержания баланса микрофлоры.

При наружном применении кефир оказывает восстанавливающее воздействие на шелушащуюся кожу и секущиеся волосы.

Польза кефира при беременности:

Во время беременности организм женщины отдает все силы, полезные вещества и витамины развивающемуся плоду. Кефир, как источник минералов и витаминов, восстанавливает нехватку веществ в организме женщины и придает силы.

Помимо насыщения организма беременной женщины минералами и витаминами кефир помогает справиться с запорами, раздражительностью, устранить тошноту и уменьшить отеки.

Но употреблять кефир при беременности следует умеренно – около 2 стаканов в день, так как в кефире содержится спирт, и при не умеренном его потреблении, в организм беременной женщины может попасть большая доля спирта, что может быть вредным для плода.

Польза кефира при похудении:

Из-за низкой калорийности и снижения чувства голода кефир является отличным диетическим продуктом, потребление которого не ведет к набору лишнего веса, но при этом он насыщает организм полезными витаминами макро- и микроэлементами. Кроме этого кефир снижает уровень плохого холестерина в организме человека, понижает уровень сахара в крови, улучшает обменные процессы, устраняет застойные явления в пищеварительной системе и нормализует всасывание продуктов пищеварения.

Кефир – продукт номер один при диете.

Вред кефира:

Кефир обладает в основном полезными свойствами, но в некоторых случаях он может быть вреден для здоровья человека. От кефира следует отказаться людям с индивидуальной его непереносимостью и с некоторыми обострившимися заболеваниями. Кефир может причинить вред организму при обострении гастрита и панкреатита. Не следует употреблять кефир при обострившейся язве желудка.

С особой осторожностью следует давать кефир детям, так как он способен перегрузить почки ребенка из-за большого содержания белка и минеральных веществ. С кефиром в организм ребенка может попасть спирт и оказать негативное воздействие на неокрепший организм. Пищеварительная система ребенка может не справиться с перевариванием козеина и жирных кислот, что может привести к расстройству живота и вздутию. Кефир может поднять уровень гемоглобина, что приведет к общему расстройству работы детского организма. Объем кефира, который можно давать ребенку зависит от индивидуальных особенностей малыша, поэтому перед включением кефира в рацион ребенка необходимо проконсультироваться с педиатром.